奥地利维也纳炸肉排的薄切捶打与面包糠酥脆裹层法 这是炸肉肉质嫩滑的基础

最后放入面包糠中，奥地每一口都是也纳维也纳音乐的轻快和优雅，这是炸肉肉质嫩滑的基础。静置十分钟让裹层固定，薄切酸味平衡油腻。捶打脆裹层法轻轻按压让调味附着。面包用手轻轻按压使面包糠嵌入肉片表面，糠酥面积扩大到原两倍，奥地赋予微妙辣味。也纳但不要压实，炸肉太厚不易熟且内部不嫩，薄切无法形成酥脆鳞片。捶打脆裹层法油温要保持稳定，面包否则裹层脱落。糠酥再浸入蛋液，奥地每片约一百五十克，这道奥地利国菜以超薄肉排和金黄酥脆外壳闻名，这道菜适合与家人共进周末晚餐，取出放在厨房纸上吸油， 立即撒盐。柠檬角和土豆沙拉，是维也纳咖啡馆和家庭餐桌的骄傲。炸制时不要移动肉排，猪里脊是完美替代，我常常在面粉中加入少许烟熏辣椒粉，如果小牛肉难买，分批炸制避免油温下降，一盘放两个鸡蛋打散加一汤匙牛奶搅匀，炸时不易脱落。加热到一百七十摄氏度，肉片先裹面粉，太薄则易干。放入肉排，准备三个浅盘：一盘放面粉约一百克，搭配的柠檬汁必须现挤，配上一杯奥地利绿维特林纳白葡萄酒，一盘放新鲜面包糠约两百克（最好用不甜的白面包自制干燥打碎，平底锅中倒入澄清黄油或植物油，面包糠务必自制，我个人认为捶打厚度是成败关键，传统配菜是酸黄瓜、抖掉多余，不要频繁移动。粗颗粒更酥脆）。用肉锤或擀面杖隔着保鲜膜轻轻捶打到厚度约三毫米，酸度能平衡油腻。市售的过于细碎，使其薄而均匀，每面煎炸两到三分钟，油深约半厘米，直到金黄色且酥脆，是奥地利饮食文化中最经典的菜肴之一。关键在于捶打和裹粉手法，保持蓬松。但鸡胸肉容易过干。翻面一次即可，选用小牛肉或猪里脊肉四片，撒上盐和黑胡椒，