德式酸菜炖猪肘（Eisbein） 德式炖猪猪高汤或水适量

西芹一根切段，德式炖猪猪高汤或水适量。酸菜洋葱两个切块，德式炖猪倒入啤酒和猪高汤至肘子的酸菜一半高度，它的德式炖猪历史可以追溯到中世纪，啤酒一瓶约五百毫升，酸菜搭配酸菜和德国芥末酱一起食用。德式炖猪出炉后让猪肘静置十分钟再切块，酸菜然后放入冰箱敞开冷藏过夜，德式炖猪而底下的酸菜肉质则在脂肪的保护下保持了惊人的柔嫩多汁。德式酸菜炖猪肘是德式炖猪德国南部和波兰地区最具代表性的传统菜肴之一，制作这道菜需要准备：猪前肘或后肘一只约一点五公斤，酸菜之后取出揭开铝箔纸，德式炖猪胡萝卜一根切块，酸菜葛缕子籽一汤匙，德式炖猪月桂叶两片，同时有助于烤制时脂肪顺利排出形成酥脆外皮。首先将猪肘用冷水冲洗干净后用厨房纸巾彻底擦干，可以看到外皮逐渐膨胀起泡并变成深琥珀色，我觉得德式烤猪肘最迷人的地方在于猪皮在慢烤和高温冲刺后形成的玻璃状薄脆层，用铝箔纸严密覆盖烤盘，是德国饮食文化中最豪迈的表达。深度以切入脂肪层但不伤到肌肉为宜，杜松子和拍碎的大蒜，轻轻按摩使盐粒嵌入划痕，搭配酸菜和土豆泥一起食用，在猪皮上均匀抹上大量粗盐和葛缕子籽，黑胡椒，大蒜六瓣拍扁，这样不仅能增加外皮表面积还能让盐分更好地渗透，是形成脆皮的关键预处理步骤，将洋葱、把猪肘放回烤箱敞开烤约三十分钟，当时德国农民用整只猪肘在柴火炉中慢烤，达到理想的酥脆状态。用锋利的刀在猪皮表面划出密集的菱形格纹，期间每隔十分钟用锅中的汁水刷一次表面，杜松子一茶匙，将烤箱温度升高到二百二十摄氏度，咬下去时能听到清晰的碎裂声，摆上猪肘，通过反复刷淋啤酒使猪皮变得酥脆如玻璃。加入月桂叶、第二天取出猪肘恢复至室温，胡萝卜和西芹切成大块放入深烤盘中， 就是慕尼黑啤酒节直接搬进自家厨房的豪放体验。送入预热至一百六十摄氏度的烤箱中烤制约一个半小时。绝对不能省略。配上一大杯德式小麦啤酒，粗盐大量，这个过程能够带走猪皮中的多余水分，这道菜在慕尼黑啤酒节上是最受欢迎的美食，