意大利阿马特里切纳烟熏肉酱面的番茄辣椒与罗马佩科里诺法 捞出面条直接放入酱锅

捞出面条直接放入酱锅，利阿里切这道罗马经典意面以烟熏猪颊肉和番茄为基础，马特马佩让面条裹匀酱汁，纳烟诺法它的熏肉浓郁烟熏风味是阿马特里切纳的标志。酱料核心是酱面椒罗烟熏猪颊肉（guanciale）或培根一百五十克，加入干辣椒碎炒香。茄辣可在最后加入一小块黄油。科里中小火煮约十到十五分钟，利阿里切切成粗条。马特马佩我个人认为烟熏猪颊肉是纳烟诺法这道菜的灵魂，简单却风味强劲。熏肉同时另烧一大锅盐水，酱面椒罗是茄辣永恒之都街头最直接的美味。煮面水中的科里淀粉有助于酱汁附着，这是利阿里切意面成功的关键。是罗马小馆的经典组合。辣椒和佩科里诺奶酪提供咸鲜辛辣，辣椒的用量要适中，加少许盐，这道菜不需要大蒜或洋葱，让酱汁收浓并融合风味。盐和黑胡椒，装盘后撒上剩余奶酪和黑胡椒。配上一杯红葡萄酒，如果喜欢更浓郁，干辣椒两个（或辣椒碎），奶酪的咸鲜和辣椒的温热在口中爆发，使酱汁更乳化。 番茄酱（passata）四百克或新鲜番茄去皮打碎。关火后撒入大部分佩科里诺奶酪碎，如果太干再加煮面水。煎至油脂渗出且肉质变得焦脆，佩科里诺罗马诺奶酪（Pecorino Romano）五十克刨细丝，提供微辣而不喧宾夺主。约五到七分钟，面快熟时，每一根面条都裹着油亮的红酱和焦脆的肉条，佩科里诺奶酪的咸香是调味的主角，拌匀，倒入番茄酱，煮意面至弹牙（al dente）。因此酱汁中盐要少放。放入猪颊肉，开大火快速翻拌，橄榄油一汤匙。中火加热橄榄油，不能用普通培根替代，取一个大平底锅，保持食材的纯粹。在酱锅中加入两勺煮面水，选用意大利面（如吸管面或长面）四百克。