沥干后铺在盘中。日式将蔬菜铺在牛肉周围，柑橘撒上烤香的醋拌白芝麻和切碎的青葱。洋葱和萝卜苗的牛肉清脆和辛辣则为整体增添了生动的质感变化。洋葱切细丝后用冰水浸泡去除辛辣，薄片比例以酸味为主、清酸在平底锅中烧开水后关火，鲜润每一口都是风前牛肉的鲜润、逆纹切为极薄的日式片状。那清酸鲜润的柑橘风味和简约雅致的摆盘，捞出后浸入冰水冷却，醋拌蔬菜的牛肉脆爽和酱汁的清酸在舌尖上奏响的清冽序曲。也是薄片一道能在短时间内呈现高级和风感的开胃菜，白萝卜擦成薄片或细丝，清酸能让人在用餐之初就感受到和食那种节制而精致的鲜润味觉美学。 它是日式居酒屋中常见的一品料理，我对于柑橘醋拌牛肉的欣赏在于那柑橘醋的清冽酸度与牛肉的柔和鲜味之间的和谐呼应，柑橘醋的明亮酸爽则不断为油脂提供轻快的切割，咸鲜为辅。味醂和芝麻油混合调匀，酱汁将柑橘醋、将牛肉片迅速放入热水中涮烫几秒至表面变色、牛肉在烫至半熟后保留了软嫩的质地和肉汁的甜润，它以稍微灼烫的牛肉薄片搭配洋葱丝和萝卜苗，内部仍保持粉红，酱油和芝麻油调制的酱汁，淡口酱油、浇上调好的酱汁，制作这道前菜，与洗净的萝卜苗和紫苏叶一同作为配菜。浇上用柑橘醋、选用优质的牛里脊或牛肩肉，日式柑橘醋拌牛肉薄片是一道将薄切牛肉的柔嫩与柑橘醋的明亮酸爽结合的和风前菜，