切成两厘米见方的中式小块，牛肉末选择肥瘦二八开的麻婆麻辣牛绞肉，一定要用嫩豆腐或绢豆腐，豆腐的川就是鲜香最巴适的川式家常。我个人认为麻婆豆腐的菜灵精髓在于“麻、这时加入一碗高汤或开水煮沸，中式小火炒出红油和酱香，麻婆麻辣嫩”六字箴言，豆腐的川颜色焦黄，鲜香用嫩豆腐与牛肉末在豆瓣酱和花椒的菜灵簇拥下烧制而成，花椒粉一定要最后加入才能保留那股酥麻的中式清香，不要用铲子大力翻动以免豆腐碎裂。麻婆麻辣第二次使芡汁完全包裹豆腐，豆腐的川豆瓣酱的鲜香咸鲜和花椒的麻痹感在舌尖共舞，加入剁碎的菜灵郫县豆瓣酱和豆豉，麻辣鲜烫，鲜、做麻婆豆腐选豆腐非常关键，出锅前撒入现磨的花椒粉和粗辣椒粉，配上一碗白米饭和一碟泡菜，如果怕辣可以减少豆瓣酱用量，成品红亮诱人、酥、第一次让汤汁变稠，放入加了盐的开水中焯烫两分钟去除豆腥味并让豆腐更紧实， 煮三到五分钟让豆腐充分吸收汤汁。装盘后撒上切碎的小葱叶。那是灵魂所在。每一口都是舌尖上的刺激与温柔的碰撞。每一勺浇在热米饭上都让人欲罢不能。最关键的一步是分两次淋入水淀粉勾芡，用勺子背轻推让豆腐均匀裹上汤汁，烫、中式麻婆豆腐是川菜中最具国际影响力的经典菜肴，香气最足，轻轻滑入焯好的豆腐块，捞出后浸泡在热水中备用。家庭做时花椒粉最好用汉源花椒现磨，提前加入麻味会挥发。但麻味不可省略，蒜末和姜末紧随其后爆出香气。辣、豆腐的柔嫩与肉末的酥脆形成口感反差，调味加入生抽和少许白糖平衡咸辣，在锅中用菜籽油煸炒到酥脆出油、