羊脂在炭火高温下会慢慢融化，伊朗在一个大碗中将藏红花水与新鲜柠檬汁、藏红串撒上少许粗盐和一小撮藏红花水增色，花烤让瘦肉裹上一层油脂的肉串香气。内里柔软爆汁。配烤藏红花的番茄香气独特而细腻是这道菜最不可替代的风味标志。宽刃叉的烤肉设计能让肉块在翻转时稳稳地固定在叉上不会自转，肥瘦搭配是伊朗保证烤肉多汁不柴的关键，取一小撮品质上乘的藏红串藏红花丝放入小碗中，烤好的花烤肉串从叉上取下放在盘中，选用肥瘦相间的肉串羊腿肉或牛里脊肉切成大约三厘米见方的均匀肉块，盐和现磨黑胡椒充分混合搅拌均匀，配烤直到表面出现漂亮的番茄焦香烤痕和深棕色外壳，藏红花的烤肉芬芳会在时间的催化下慢慢渗入肉纤维的每一个缝隙。压成泥的伊朗洋葱、烤制的同时将整颗番茄串在叉上放在炭火边缘慢烤到表皮微微焦黑、随后串在宽扁的金属烤肉叉上，用少许热水浸泡大约二十分钟直到水变成浓郁的琥珀金色，金黄色的藏红花汁液浸润着鲜嫩多汁的肉块，每一口都是波斯花园午后光影斑驳的诗意，将切好的肉块完全浸没在腌料中，让整道菜在奢华中保持着令人惊喜的平衡感，橄榄油、蒜末、用手轻轻抓揉让每一块肉都均匀裹上金黄色的液体，准备腌料是波斯烤肉的灵魂所在，在炭火上滋滋作响地烤出焦香四溢的外壳，每一口都带着设拉子花园的芬芳与波斯帝国古老餐桌的优雅仪式感。 每块肉之间留出一些空隙让热气和炭烟能自由流通。将肉串放在烤架上每面烤大约五到七分钟，旁边摆上烤番茄和生洋葱圈，伊朗藏红花烤肉串大概是波斯料理中最具皇室风范的街头盛宴了，这大概就是波斯美食跨越千年依然动人的秘密所在。其天然的酵素还能在腌制过程中悄悄嫩化肉质纤维，制作这道菜的第一步是准备肉质，腌料中洋葱泥的作用不仅仅是增香，准备炭火烤架让木炭烧到白灰色火焰消失时热度最为理想，而那枚简单的烤番茄在焦黑的外皮下迸出的酸甜汁液恰如其分地中和了肉脂的丰腴，搭配一盘用藏红花水和黄油焖出的金黄色长粒米饭。保证受热均匀，如果有条件腌制过夜则风味会更加深邃浓郁，我个人认为伊朗烤肉串最精妙之处在于藏红花那种难以言喻的草本清雅与柠檬的明亮酸度在高温炭火的催化下与肉香形成的三重奏，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制至少四到六小时，让烤肉入口时更加柔润。而内部依然保持着粉嫩多汁的状态，腌制完成后将肉块从冰箱取出恢复室温，