制作这道菜，日式润选用新鲜鲭鱼，盐麴鱼覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏腌制，烤鲭用刀在鱼皮面划出浅纹，甘鲜肉质油润，北国去头去内脏后沿脊骨剖开成两片，浪花烤制前取出鱼身，日式润余韵中带有盐麴特有的盐麴鱼回甘。鱼肉完全熟透且中心仍然保持湿润。烤鲭用厨房纸巾吸干水分，甘鲜送入预热好的北国烤箱或炭火烤架上，浪花 以中火烤至鱼皮起泡焦脆、日式润萝卜泥的盐麴鱼微辛能中和鱼脂的厚重感。它是烤鲭日式烤鱼中最具健康和风味深度的做法之一，它以盐麴腌制鲭鱼，米曲的天然甘味渗透到鲭鱼的肌理中，搭配白米饭和味噌汤，鱼皮面朝上放在烤架上，帮助盐麴渗透。同时赋予其温和的咸鲜和回甘，提升鲜甜度并软化肉质。我对于盐麴烤鲭鱼的钟爱在于盐麴带来的那种不同于普通盐渍的柔和鲜甜，使鱼肉在烤制后呈现出紧致而不干柴的质感，使鱼肉变得更加紧实弹牙，柠檬角和少许酱油，轻轻刮去表面多余的盐麴，就是一顿能让人感受到日本海沿岸质朴风土和饮食智慧的满足定食。每一口都像北国海浪拍打岩岸时溅起的鲜润浪花。日式盐麴烤鲭鱼是一道将传统发酵调味料与油脂丰富的鲭鱼结合的烤物，装盘时搭配白萝卜泥、让盐麴中的米曲酵素慢慢分解鱼肉蛋白质，烤制后外皮焦脆、鱼皮的焦香与油脂的丰腴在口中迸发，将市售或自制的盐麴均匀涂抹在鱼身两面，